Запускаем HLTV.ехе (находиться в папке с установленным Half-Life).
В открывшемся окне пишем connect <IP>, где IP это IP того сервера, с которого вы хотите записать демо.
Затем record <filename>, чтобы начать запись.
Демо будет писаться в папку с установленным Half-Life.